MENDIANT GLACE SAUCE CARAMEL

Pour 4 personnes : 250 g de sucre 3 blancs d'oeufs 300 g de crème fleurette 200 g de mendiant (assortiment de fruits secs à acheter tout préparé chez votre épicier) 5 cl de rhum (ou d'un autre alcool). Faites macérer les fruits secs dans l'alcool. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Montez en Chantilly 300 g de crème fleurette. Réservez. Dans une casserole mouillez 125 g de sucre avec une cuillerée à soupe d'eau et faites chauffer jusqu'au petit boulet à 118øC. Ce degré de cuisson est atteint lorsqu'une goutte de caramel plongée dans de l'eau froide forme une boule. Versez le caramel sur les blancs d'oeufs montés en neige. Mélangez au batteur à petite vitesse jusqu'à refroidissement complet de la préparation. Incorporez ensuite à la spatule la Chantilly puis le mendiant. Moulez la préparation dans des ramequins de 4 cm de haut et 6 à 8 cm de diamètre. Placez-les au moins 6 h au congélateur. Portez à ébullition 125 g de sucre et une cuillerée à soupe d'eau pour obtenir un caramel blond. Laissez-le refroidir et durcir puis au moment de servir mouillez-le d'eau chaude pour le liquéfier à nouveau. Démoulez chaque mendiant sur une assiette froide et entourez d'un cordon de sauce caramel parsemée de fruits secs.