ARTICHAUTS BEARNAISE

Pour 4 personnes : 4 gros artichauts. Pour la sauce: 2 c à soupe de vinaigre 3 de vin blanc sec 10 g d'échalotes un peu de cerfeuil d'estragon 2 jaunes d'oeufs 120 g de beurre du sel du poivre. Faites cuire les artichauts. Effeuillez-les. Nappez-les encore chauds de sauce béarnaise: une béarnaise c'est comme une mayonnaise mais au lieu de se monter à froid avec de l'huile elle se monte à tiède avec du beurre. Commencez par préparer la réduction: faites bouillir très doucement échalote cerfeuil estragon hachés dans le vinaigre et le vin blanc jusqu'à ce qu'il reste 1 à 2 cuillerées de liquide. Passez en pressant sur les herbes. Laissez refroidir. L'eau du bain-marie sera chaude mais non bouillante. Versez la réduction dans la casserole supérieure. Ajoutez les jaunes d'oeufs. Battez avec un petit fouet à main ou à la rigueur avec une cuillère en bois. Salez. Ajoutez une noix de beurre divisé en morceaux. Placez sur le bain-marie et suivez ces principes: Fouettez sans arrêt. Rajoutez le reste du beurre par petits morceaux mais attendez toujours que le morceau précédent ait été absorbé par la sauce. Mettez à feu très doux: la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre suffit. Si le bain-marie était trop chaud les jaunes feraient des grumeaux le beurre se liquéfierait et la sauce tournerait. N'hésitez pas à retirer de temps en temps la casserole du feu si vous voyez que le beurre fond un peu trop vite ou que la sauce a tendance à être moins épaisse. Dès que la sauce est finie retirez-la du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hachés. Pour ' rattraper ' la sauce en cours de cuisson ajoutez-y vivement hors du feu une cuillerée d'eau très froide et battez énergiquement jusqu'à ce que la sauce soit redevenue lisse.