CASSOULET AUX OLIVES

250 g de flageolets secs 250 g de champignons de Paris (ou de cèpes ou de morilles) 1 poireau 3 carottes 1 beau navet 2 oignons 4 pommes de terre moyenne 100 g d'olives noires dénoyautées 1 gousse d'ail 1 bouquet garni 1 brin d'estragon (facultatif) 1 clou de girofle sel poivre. Faire tremper les haricots la veille. Le lendemain les faire blanchir quelques minutes à l'eau bouillante et égoutter. Dans une cocotte faire revenir à l'huile séparément les oignons émincés les carottes les pommes de terre le navet les champignons. Lorsque tous les légumes sont bien revenus les mettre ensembles sauf les pommes de terre. Ajouter les haricots le bouquet garni l'estragon le clou de girofle les morceaux de poireaux l'ail haché les olives noires. Saler poivrer. Mouiller d'eau à hauteur couvrir et cuire à feu doux en rajoutant de l'eau si nécessaire. 45 mn avant la fin de la cuisson ajouter les pommes de terre.