CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Un vrai bon cassoulet demande au moins 8 convives. Pour huit à dix personnes il vous faut: 850 g de haricots blancs secs. Viandes: environ 800 g de confit d'oie 750 g d'échine de porc 500 g de haut de carré de mouton désossé 300 g de lard de poitrine 1 petit saucisson à l'ail 1 morceau de saucisse de Toulouse 200 g de couennes. Eléments divers: 200 g d'oignons 8 gousses d'ail 1 gros oignon piqué d'un clou de girofle 1 carotte 1 petite boîte de purée de tomate chapelure environ 1/2 litre de bouillon de pot-au-feu (à défaut de bouillon fait avec du concentré) saindoux un petit bouquet garni de thym et de laurier sel poivre. Faites tremper les haricots à l'eau froide pendant trois heures puis jetez l'eau de trempage. Mettez dans un faitout les haricots puis le lard de poitrine les couennes réunies en paquet la carotte l'oignon piqué de girofle 5 gousses d'ail et le bouquet garni. Couvrez d'eau assez largement et salez modérément (à cause du lard). Portez à ébullition et maintenez la cuisson au frisson afin que les haricots ne risquent pas de s'écraser. Pendant ce temps faites dorer au saindoux l'échine de porc le carré de mouton. Salez poivrez. Ajoutez les oignons hachés et les 3 gousses d'ail restantes écrasées puis la purée de tomates. Couvrez et laissez cuire doucement en mouillant de temps en temps avec un peu de bouillon chaud. Les haricots étant presque cuits retirez le bouquet garni et mettez viandes saucisson à l'ail saucisse. Laissez mijoter une petite heure. Retirez alors les viandes et détaillez-les en morceaux de même grosseur. Prenez un récipient allant au four en terre de préférence. Tapissez-le d'une partie des couennes cuites puis disposez par couches successives haricots et viandes (les morceaux de confit grossièrement dégraissés au centre). Terminez par des couennes un peu de lard et des tranches de saucisson. Saupoudrez de chapelure arrosez avec un peu de graisse chaude mettez à four doux une heure et demie. Servez le cassoulet dans la ® cassolle ¯ où il a cuit.