VELOUTE DE LAITUES

Pour 6 personnes : 6 laitues 50 g de beurre sel poivre 1 pincée de sucre un jarret de veau un gros oignon 2 litres d'eau un litre de lait 6 c à soupe de riz 2 jaunes d'oeufs 2 c à soupe de crème fraîche. Epluchez lavez ciselez les laitues faites-les fondre dans une casserole avec le beurre salez poivrez saupoudrez de sucre. Couvrez laissez étuver 30 minutes. Ajoutez le jarret de veau et l'oignon mouillez ave 2 litres d'eau et un litre de lait faites partit l'ébullition. Dès qu'elle s'annonce jetez dedans le riz sec. Couvrez laissez cuire 2 heures à feu régulier. Retirez la viande passez le potage au tamis. Goûtez pour l'assaisonnement versez dans la soupière sur les jaunes d'oeufs préalablement délayées dans la crème fraîche. On peut piler dans un mortier une poignée de noisettes avec un morceau de beurre frais et les ajouter au moment de servir en fouettant.