BLANCS DE DINDE SAUCE AUX POIREAUX

Pour 4 personnes : 500 g de blancs de dinde 1 litre de bouillon de volaille (eau et cube ou fait avec les abattis sel poivre 1 litre d'eau environ. Sauce: 25 g de beurre 2 échalotes 2 poireaux 1 botte de cresson 1 dl de porto 50 g de crème 2 jaunes d'oeufs. Pour accompagner: 1 kg de carottes 50 g de beurre 1 c à soupe de sucre une pincée de sel. Faites cuire les blancs de dinde dans le bouillon assaisonné et complété par de l'eau de façon à ce que les blancs soient couverts. Comptez 20 à 30 mn de cuisson selon l'épaisseur de la viande. Egouttez les blancs gardez-les au chaud dans un fond de bouillon. Laissez réduire le reste du bouillon de cuisson de moitié sur feu vif. Pendant la cuisson des blancs vous aurez préparé la base de la sauce: faites fondre au beurre les échalotes hachées et les poireaux nettoyés et émincés. Ajoutez le cresson nettoyé puis le bouillon réduit et le porto. Laissez cuire 5 mn. Liez ensuite cette sauce avec la crème battue avec les jaunes d'oeufs. Rectifiez l'assaisonnement et mettez les blancs dans cette sauce. D'autre part vous aurez fait cuire les carottes pelées et coupées en rondelles avec le beurre le sucre et le sel en les couvrant d'eau froide. La casserole étant découverte les carottes doivent être cuites lorsque toute l'eau est évaporée (35 à 40 mn). -- VARIANTE: vous pouvez mixer la sauce et en faire une sauce crémeuse dont vous napperez la viande.