BOTTES DE POIREAUX AUX DEUX SAUCES

Pour 8 personnes. Préparation: 30 mn attente: 6h. Cuisson: 15 mn environ. 1 2 kg de poireaux bien frais et pas trop gros 6 tranches de pain de mie toastées sel poivre. Pour la vinaigrette: 6 c à s. d'huile 2 c à s. de vinaigre 1 c à c. de moutarde 1 jaune d'oeuf 1 c à s. de persil haché sel poivre. Pour la sauce crème: 200 g de fromage faisselle bien égoutté 20 cl de crème fraîche 1 jaune d'oeuf 1 c à c. rase de moutarde 10 c à s. d'huile 1 c à s. de ciboulette ciselée sel poivre. Coupez les racines et la partie dure du vert des poireaux. Lavez-les soigneusement. Coupez-les en tronçons de 10 cm. Ficelez-les par paquets de 5-6 tronçons. Cuisez-les 10-15 mn (selon la grosseur) à l'eau bouillante salée. Dès qu'ils sont tendres égouttez-les refroidissez-les aussitôt sous le robinet. Séchez-les dans du papier absorbant essorez-les dans vos mains pour extraire le plus d'eau possible sans les écraser. Tapissez d'aluminium un moule à cake de 22 cm x 9cm environ en laissant largement dépasser des bords. Pressez encore les poireaux. Otez les ficelles. Allongez les tronçons dans la terrine en poivrant légèrement pour former un bloc compact. Pressez encore avec la paume en retournant la terrine. Rabattez l'aluminium sur les poireaux. Mettez au moins 6 h au réfrigérateur. Fouettez ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette. Préparez la sauce crème: mélangez le jaune d'oeuf la moutarde sel et poivre. Montez à l 'huile pour obtenir une mayonnaise épaisse. Battez le fromage pour le lisser mêlez-le à la mayonnaise. Fouettez la crème très froide dans un saladier très froid jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Incorporez- la délicatement à la sauce en même temps que la ciboulette. Au moment de servir démoulez la botte de poireaux. Entourez-la de triangles de pain de mie. Posez sur chacun une boule de sauce crème. Servez la vinaigrette à part. Raffinez encore le parfum de la vinaigrette en ajoutant 1/2 c à s. de cerfeuil finement ciselé.