CROQUETTES DE POMMES DE TERRE

Pour 6 personnes : 1 kg de pommes de terre épluchées 75 g de beurre 4 jaunes d'oeufs du sel du poivre de la muscade un oeuf entier de la farine de la chapelure. Préparation une heure. Cuisson quelques minutes dans une friture bien chaude. Faites cuire les pommes de terre à l'eau salée. Dès qu'elles sont cuites égouttez-les et passez-les. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs et ajoutez les jaunes à la purée. Mélangez-y le beurre. Assaisonnez de sel de poivre et de muscade. A l'aide d'une poche démunie de sa douille tirez des rouleaux. Coupez ces rouleaux. Farinez les croquettes passez-les dans les blancs d'oeufs battus avec l'oeuf entier; ensuite roulez- les dans la chapelure. Plongez les croquettes dans une friture bien chaude.