BETTERAVES ROUGES A LA MENTHE POIVREE

1 kg de betteraves rouges 2 branches de persil 6 à 8 feuilles de menthe poivrée 1 c à soupe d'huile d'olive 1 c à soupe de jus de citron sel poivre. Choisissez de petites betteraves rouges. Nettoyez-les et portez à cuisson. Lorsque les betteraves deviennent tendres coupez-les en petits dés. D'autre part hachez le persil et les feuilles de menthe. Mélangez les des de betteraves avec le hachis en ayant soin d'y incorporer le jus du citron l'huile et l'assaisonnement. Avant de servir laissez reposer.