BLETTES SAUCE MOUSSEUSE

Pour 6 personnes : une grosse botte de côtes de blettes. Pour la sauce: 400 g de beurre clarifié 5 jaunes d'oeufs 2 citrons sel poivre de Cayenne. Temps de préparation: 10 minutes. Temps de cuisson: 30 minutes environ. Couper les blettes en morceaux les jeter dans l'eau bouillante salée. Cuire 20 minutes environ. Egoutter tenir au chaud. Clarifier le beurre: le faire fondre à feu très doux. L'écumer et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets. Préparation de la sauce: dans une cocotte en verre culinaire largement évasée mettre les jaunes d'oeufs trois demi-coquilles d'oeuf d'eau froide un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de Cayenne. Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant. Battre au fouet continuellement. Le mélange doit devenir épais mousseux crémeux. Si la cuisson est trop rapide retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu puis la remettre au bain-marie sans cesser de fouetter. Lorsque le mélange est à point retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter. ajouter peu à peu le beurre clarifié. Pour réussir la sauce. il faut que le beurre et les oeufs soient à peu près à la même température. Disposer les côtes de blettes dans un légumier chauffé. Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les bettes. Servir aussitôt. On peut remplacer les blettes par des salsifis en conserve préalablement réchauffés. Les salsifis en conserve sont plus économiques que les frais compte tenu du temps d'épluchage.