CUISSON DU SUCRE

210 g de sucre dans 5 décilitres d'eau donnent 19ø Baumé. 500 g de sucre dans 7 décilitres d'eau donnent 22ø Baumé. 600 g de sucre dans 7 décilitres d'eau donnent 26ø Baumé. 700 g de sucre dans 6 décilitres d'eau donnent 32ø Baumé. 850 g de sucre dans 6 décilitres d'eau donnent 35ø Baumé. 900 g de sucre dans 4 5 décilitres d'eau donnent 36ø Baumé. Toutes les densités pourront être mesurées avec un pèse-sirop jusqu'à 38ø Baumé. Pour la cuisson mettre le sucre et l'eau dans une casserole avec environ 10 g de glucose pour 100 g de sucre sans pousser plus loin cette proportion. Mettre la casserole en plein feu et remuer avec une spatule en bois jusqu'à ébullition. Dès ce moment il faut prendre soin de nettoyer le bord de la casserole pour faire tomber toute la cristallisation qui se produit et aussi pour enlever l'écume. Précaution nécessaire pour éviter au sucre de tourner pendant la cuisson. Pour cette opération procéder de la façon suivante: tremper les doigts dans froide puis les passer sur la paroi intérieure de la casserole en allant jusqu'au liquide. Enlever alors l'écume qui se trouve à la surface. Le sucre ainsi préparé passera au cours de la cuisson par les phases suivantes. Le filet. Le petit boulé. Le gros boulé. Le petit cassé. Le grand cassé. Le caramel. Filet: Après avoir trempé les doigts dans l'eau froide et prit dans la casserole entre le pouce et l'index une parcelle de sucre on reporte vivement les doigts dans l'eau froide; on constate alors que le sucre est épais. Si en écartant les doigts le sucre s'allonge sans se rompre il a atteint le filet et marque 38ø Baumé. Petit boulé: A partir de cet instant le sucre ne pourra plus être contrôlé au pese-sirop. Il faudra uniquement se servir des doigts ou suivre la cuisson au thermomètre. Après avoir pris une parcelle de sucre comme précédemment ce sucre (après immersion dans l'eau froide) doit pouvoir se rouler sous les doigts en une pâte molle et marquer 116ø centigrades au thermomètre spécial. Gros boulé: Il se constate par le même procédé. Il doit être plus consistant sous la pression des doigts et marque 120ø centigrades. Petit cassé: Sous cette dénomination le sucre est déjà résistant. Si on le porte sous la dent il doit attacher légèrement il marque alors 125ø centigrades. Grand cassé: En prenant le sucre avec les doigts mouillés on doit en les replongeant dans l'eau froide entendre un pétillement. Si le sucre est porté sous la dent doit se rompre sans coller. Il marque 146ø centigrades. Toutes ces phases se succèdent assez rapidement. Le temps est toutefois proportionnel à l'intensité de chauffage. Il y a intérêt à mener la cuisson le plus rapidement possible car un délai prolongé nuit à la qualité du travail. Tremper le thermomètre dans de l'eau bouillante après chaque contrôle cela pour empêcher l'éclatement qui pourrait se produire au contact de l'air.